Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Macaron készítése - 5 perces videó

 

 

 

Annyit előrebocsátanék még: igen, ez a süti édes. Meglepő ugyanakkor, hogy 52 db-ban pontosan húsz dkg porcukor van, és ez kevesebb, mint fél dkg - egy teáskanál - egyben. Mindenesetre a sima macaronban a keserűcsokoládés ganache-krém az egyik legjobb megoldás, vagy bármi olyan krém, ami nem édes alapból, és illik a mandula enyhe ízéhez. Narancs, vagy vérnarancs például tökéletes. Az ízesített macaronok közül is jobban csúsznak azok, amelyek adnak valami kesernyésebb jelleget a sütinek: ezért (is) döntöttem a kávés és a zöld teás mellett.

macaron-2.jpg

 

 

Hozzávalók:

90 gr tojásfehérje (ez kb. 3 közepes tojást jelent)

25 gr cukor

200gr porcukor

110 gr mandula


Kérem, ne kérdezzétek rá az arányok miértjére - a Tartelette blogján található francia meringue alappal dolgoztam, bár rájöttem, van amikor 100 vagy 110 gr tojásfehérjét ír a receptbe - én a fentit használtam, és szigorúan kimértem hozzá a 110 gr - vagyis egy zacskó, plusz bonts fel egy másikat is - mandulát is.

Tojásfehérje:

- természetesen egy csepp sárgája ne legyen benne
- szobahőmérsékleten 1 napig tárolva öregíteni VAGY hűtőben lefedve 5 napig VAGY 10 mp-ig
mikrózni 800W-on a mikro tányérja közepére helyezve. De ez utóbbi lehet csak a vudu-varázslat szintjén mozog...

Porcukor:

- tényleg porcukor legyen, ha otthon nem tudsz púderfinomságút darálni, inkább vedd meg.

Mandula:
 

 

- igazából a mandulaliszt a tökéletes hozzá - én nem tudok itthoni lelőhelyet. Tapasztalatom szerint a Lidl-ben (Aldiban?) kapható darált mandulában túl nagy szemcsék maradnak. Tehát marad az otthoni macerás darálás. Legjobb szerintem a lapkára vágott mandulát használni, én a legkönnyebben ezzel boldogulok. Az nem árt, ha a mandula kicsit levegőzik a művelet előtt, így veszít a nedvességtartalmából. Ha héjas mandulát blansírozok, azt mindenképp nagyon meg kell szárítani a darálás előtt; nyáron volt, hogy a sütőbe tettem 50 fokra nyitott ajtóval száradni.


Szóval ezek az alapanyagok. Nem szokásom számozgatni a műveleti sorrendet, de most így írom le.

macaron-2--1-.jpg

1. A mandulát összedaráltam a porcukorral.
Ehhez szükséges egy aprítógép, ha kisebb, akkor két részletben, fele-fele menjen. Nyilván kávédarálózni is lehet, a cél a mandula minél finomabbá őrlése. Közben a porcukor felvesz valamennyit a mandula nedvesség/olajtartalmából, az én aprítómnak mindig az aljára húzódik-tapad a legsimábbra darált rész a porcukor egy részével. Ezért állandóan rázogatom, ütögetem, amit a Braun éles visítással hálál meg; ha ez már kevés, akkor rendszeresen kinyitom és felkevergetem a keverék alját. Sosem próbáltam még diódarálóval a mandulát, bár lehet, nem hülyeség.

2. Felvertem a tojásfehérjét, és mikor már laza hab volt, folyamatosan hozzáadagoltam a kristálycukrot.
A korábbi posztban egy fotón megmutattam, hogy milyen a majdnem jó állag. Ehhez képest tehát teljesen hegyes kis csúcsokat kell kapni. Legpontosabban úgy lehet megállapítani a tojásfehérje megfelelő állagát, hogy akkor kell megállni, amikor PONT elérte azt az állapotot, hogy oldalra fordítva nem akar kicsúszni a tálból. Azaz amikor már elkezd keményedni, rendszeresen lekapcsolom a habverőt, döntöm a tálat és csekkolom, kicsúszik-e még. Ez a módszer nekem tökéletesen bevált.

3. Állítólag ez a legkényesebb rész, a "macaronage": vagyis a tojás és a mandulás-cukros keverék összeállítása. Csak bátran! A fehérjére öntöttem a darált keveréket, és ezután pár gyors, (de tényleg gyors!!) keverő mozdulattal majdnem teljesen egyneművé kevertem. Összetörik a hab, persze, de valamennyi levegőt ki kell belőle keverni. Ezután viszont finoman és óvatosan kell tovább dolgozni - az egész művelet nekem egy fa lapáttal megy a legjobban - és lassan, kanyarító mozdulatokkal kell kikeverni a végső állagot. Ezt úgy írják le - és tényleg ez a jó szó rá - hogy "lávaszerűen" ömlik a massza. Mint a Spektrumon annyit látni, tudjátok... Ez azt jelenti, hogy a lapátról lassan, alig folyamatosan folyik le. Ezt keverés közben mindig nézegetni kell. A massza egyébként ekkor egynemű, ha keverjük, nem látszanak benne levegőbuborékok, vagy porcukor-mandularögek.
A habzsákból a tepsire érve ez azt jelenti, hogy még egy icipicit, 1-2 mm-t terül szét minden irányban, és azután megáll...Aki kevert már piskótatésztába tojáshabot, annak azt hiszem, az óvatos kavargatás mikéntjét nem is kell tovább magyarázni.

4. A masszát habzsákba töltöttem - nincsenek spéci méretű csúcsaim, egy alig 4 mm átmérőjű sima lyukassal dolgoztam mindaddig, amíg a drága Fackelmann félprofi impregnált textil habzsákom szét nem repedt oldalt :((( - ezután átvette a helyét egy porcukros zacskó... - és a tepsire nyomtam.

 

macaron1.jpg


Pár megjegyzés:

- a sütőpapírnak teljesen simának kell lennie, ami elég nehéz a tekercsben árultnál - utálatos, amikor nem akar kisimulni... Szuper viszont az Alufix szilikonos, ívekre vágottan árult cucca, most már mindig tartok itthon.

- mivel kör alakúaknak kellene lenni a macaronoknak, preparáltam egy ív sütőpapírt amire vastag filccel egy 50 FT-ost körülrajzolgattam 7X7=49X, ennyi fél maki fér egy tepsimre. Ezt teszem mindig az aktuális ív alá.
Ha a tészta oké, a macaron akkor lesz tökéletes kör alakú, ha a nyomózsákkal pont a megrajzolt kör közepe fölé irányozunk, függőlegesen lefelé, és hagyjuk hogy a fölülről kinyomuló tészta saját magát tolja szét egyenletesen a papíron. (Tehát nem kell köröket rajzolgatni a habzsákkal...) Itt lehet egy kicsit korrigálni, és ha jó lávaszerű a tészta, szépen elsimul minden egyenetlenség. Mindig picit kisebbet nyomok, mint a teljes kör, mert 1-2 milimétert még magától megtesz a körvonal széléig.
ÉS: a preparált sütőpapírt ugyan kiveszem alulról, viszont dupla sütőpapír kell a tepsibe.

4. Ezután a macaronoknak kell egy kis pihenés: 30-45 percet kell szobahőmérsékleten (vagy inkább konyha-) várniuk, míg a sütőbe kerülnek. Mivel egy adag alapból nálam két tepsiben sem fér el, a harmadik, csak 10-15 darabból álló csapat így is várakozik egy óránál többet, de ez eddig nem ártott nekik.


5. A sütőmet 160 fokra melegítettem elő.
Villanysütőm van, még sose mértem utána, elhiszem neki, hogy ennyi van benn, mikor kialszik a jelzőfény. A tepsit a sütő közepére rakva 5 perc szükséges ezen a hőfokon, hogy megjelenjenek a macaronok "talpai", egyenletesen felemelkedjenek a macaronok. Ekkor még 3-4 percig hagyom stabilizálódni a talpakat, majd visszaveszem a hőfokot 130-ra. Ez ugye persze a sütő hőmérsékleténél nem jelent semmit, merthogy hűtő nincs beépítve a sütőbe.. magyarul muszáj kinyitnom a sütőajtót. Ilyenkor óhatatlanul picit lejjebb ereszkednek a makik, de azt tapasztaltam, ha tovább várok, vagy hagyom hogy "magától" hűljön a sütő (ami legalább negyedóra lenne, ha nem több) akkor elkezdenek barnulni, ami nem jó, ha pedig valami kellemes pasztellszínű macaront készítünk éppen, akkor végképp csúnya is :(.
Igen, tudom, macerás, de ilyenkor a full kinyitott sütőajtóban a tepsi elé belógatok egy darab sütőpapírt, így csak a tepsi alatt száguld be a hűvösebb levegő és 2-3 perc alatt elérem a szükséges 130 fokot. Ezután visszazárom a sütőajtót, és kb. további 5 percig szárítom még a sütiket. Ha minden jól megy, ilyenkor egyszerűen a legszélsőnél lehet ellenőrizni, kész vannak-e már: kinyitom a sütőajtót, felemelem a legszélsőt óvatosan egy késsel, ha szépen elválik a szilikonos sütőpapírtól és világos halvány bézs az alja, akkor lehet kivenni.

Természetesen a következő tepsi előtt vissza kell fűteni a sütőt 160 fokra!

Nekem a szilikonos sütőpapírról tökéletesen le szoktak jönni. Úgyis lejönnek könnyen, ha megvárjuk, hogy teljesen kihűljenek, akkor óvatosan le kell húzogatni róluk a papírt.
Javasolják még, hogy rövid időre enyhén nedves konyhapultra tegyük a még meleg sütőpapírt, és a keletkező gőztől is elengednek a sütik, ez azért tartogathat meglepetéseket, ha eláztatjuk a papírt, és ezzel a sütik alját.

laduree-macaron.jpg


Ezután már csak a töltés van hátra.

5. Ízesítés: Én nem mernék nedves színezőanyagot hozzáadni, legyen az természetes vagy mesterséges, mert a plusz nedvesség romba döntheti az egész macaron-projektet. Ráadásul maradnék inkább a természetesnél. Így kézenfekvő volt a kávé, 5 tk. instant kávét törtem porrá mozsárban, és a mandula darálása vége fele hozzáöntöttem a porcukros keverékhez. A matcha teát japánból kaptam egyenest ( köszönöm, Tímea! :)), mint kiderült, ez kifejezetten teaszertartáshoz való por, nem főzni-sütni, így az első adagba túl sokat tettem, de nem emiatt ,hanem mert nem volt eléggé kikeverve a massza, kissé ufószerű, szétkúszó macaronok lettek. ( Kisebb: Fúúúj, anya, ebbe brokkoli van???? Azt le se írom, az Ember mit mondott...) Ezért az ismétléskor már csak 2 kávéskanálnyi matcha port kevertem a porcukorhoz-mandulához.
 
A sima macaronokat nem ízesítem semmivel, ahogy a nyáron írtam, a vanília elnyomja a mandulaízt, ezért a natúr makik ganache krémet kapnak rendszerint (ez elég egy adagnyi macaron töltéséhez) :

100 ml tejszín

100 gr. étcsoki

2 dkg vaj

A felmelegített tejszínt ráöntöm az aprított étcsokira és a vajra, simára keverem, visszahűtöm a hűtőben, majd kézi mixerrel habosra felverem.
 
A kávés macaronokba vaníliás vajkrém került:

75 gr vaj

75 gr porcukor

1 ek tejszín

1 csipet só

fél rúd vanília belseje/ 1 tk. vaníliás porcukor/ 1 tk vaníliakivonat

A vajat habosra kevertem a sóval és a cukor felével, hozzáadtam a cukor másik felét, a tejszínt és a vaníliapöttyöket, és könnyű habosra kevertem a géppel.

A matcha macaronok tölteléke lime-osgyömbéres sajtkrém volt, bár a gyömbér nem akart igazán dolgozni benne, sikerült egy vacak, ízetlen gumót kiválasztani.

75 gr vaj

25 gr natúr sajtkrém

1 ek porcukor

2 cm-nyi gyömbér reszelve

fél lime leve és lereszelt héja

A cukrot a vajjal habosra kevertem, majd hozzákevertem a sajtkrémet és az ízesítőket.

A két utóbbi krém fél-fél adag macaronhoz készült, de így is maradt ki belőlük.


Összegezve: not a rocket science, csak odafigyelés és precizitás szükséges. Jó alapanyagok és a profi kellékek (pl. jó sütőpapír, habzsák) megkönnyítik a munkát, pont mint minden más süteménynél. A tésztamassza milyenségét kell megérezni, ez megér egy próbát - egyébként a képviselőfánk tésztájához tudnám hasonlítani, vagy egy kényesebb kelt tésztához: ha sikerül, azután mindig tudni fogod, milyennek kell lennie. :)